Sous le village, un vrai gruyère
Roquefort-sur-Soulzon s'élève sur un site géologique exceptionnel : le village est construit sur une zone d'éboulis du causse calcaire du Larzac, au pied du rocher du Combalou. Sur 2 km de long et 300 m de large, des cavités naturelles parcourues d'un vaste réseau de failles baptisées fleurines ont été progressivement aménagées au fil des siècles et consacrées à l'affinage du plus célèbre des bleus. C'est en 1925, avec la création de la première appellation d'origine pour un fromage, que le périmètre d'affinage se réduit définitivement à celui du village ! Alors aujourd'hui, pas le choix, rendez-vous à Roquefort-sur-Soulzon à 25 km de Millau pour la visite des caves ! Puis, attention à la marche : les caves comptent de nombreux étages sans ascenseur.
La recette du succès
Disposer d'une cave ne suffit pas à fabriquer un roquefort, d'autres ingrédients sont indispensables à son élaboration :
Un milieu naturel unique
- la présence de fleurines (en occitan, souffler) est l’une d’entre-elles : ces failles assurent aux caves une ventilation naturelle favorisant le maintien de températures constantes tout au long de l'année et une hygrométrie importante, autour de 80%. Entre 8 à 10 degrés toute l'année. C'est rafarichissant en été mais n'oubliez pas votre petite laine pendant la visite !
Un champignon magique
- la seconde condition, c’est la présence dans les caves d'un champignon microscopique, une moisissure, le penicilium roqueforti : c'est lui qui donne à ce fromage sa pâte persillée et son caractère. L’ensemencement du caillé, la culture des souches du champignon ou le contrôle de son développement pendant la phase d'affinage, on vous dit tout pendant la visite. Le plus surprenant, c’est que des souches différentes modifient le goût et la texture du roquefort ! Halte à la standardisation !
Un savoir-faire séculaire
- enfin, pour faire un bon fromage, il faut du temps : celui de l'affinage en caves, où s’opère la mystérieuse alchimie qui transforme les pains de fromage en roquefort A.O.P. Goûtez et faites-vous votre propre opinion.
Quand visiter les caves
Les caves sont ouvertes toute l'année, certaines sur réservation (en ligne ou par téléphone) d'autres sans. Nous vous conseillons toutefois de vérifier les horaires d'ouverture avant de vous déplacer : ils changent selon les saisons et l'hiver, les caves ferment plus tôt aux visites. Attention aussi, durant les fêtes de fin d'année, certains producteurs ferment parfois pour quelques jours.
Bon à savoir : il n'y a pas de fromage en cave toute l'année ; la fabrication, liée à la production de lait et à l'agnelage est saisonnière. Si l'odeur du Roquefort vous incommode, profitez-en pour faire la visite, à partir de juillet jusqu'à octobre, novembre, vous êtes tranquille. Pour les autres, consolez-vous, l’essentiel de la visite est dans les procédés de fabrication. Et il y a en toujours assez pour les dégustations et la boutique !
