QUELS VINS POUR ACCOMPAGNER SON PÉRAIL ?
Le vin blanc est le plus adapté pour accompagner un Pérail, en voici quelques-uns :
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Beerenauslese
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Chinon
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Clairette du Languedoc Lieuran-Cabrières
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Collioure blanc
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Corbières blanc
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Côtes-de-Duras
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Côtes-de-Gascogne
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Languedoc La Clape blanc
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Pays d’Oc blanc
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Riesling
Quelques recettes
Les connaisseurs savourent le Pérail sur un plateau à fromage sans tranche de pain frais, d’autres le préfèrent sur des tartines bien coulant ou encore cuisiné. Alors voici quelques recettes pour satisfaire tout le monde !
Portobellos farcis aux épinards et pérail de brebis
Ingrédients pour 4 personnes :
- 360 g de champignon Portobello
- 150 de Pérail
- 300g d'épinards en branche
- 1 gousse d'ail
- 2 oignons jaunes
- huile d’olive
- sel
- poivre
Les étapes :
- Préchauffez le four à 200° en chaleur tournante.
- Émincez les oignons.
- Pressez ou hachez l’ail.
- Coupez la base des épinards.
- Dans une sauteuse , faites chauffer un filet d’huile d’olive à feu moyen.
- Faites revenir l’oignon 5 minutes.
- Ajoutez l’ail et les épinards et poursuivez la cuisson 5 minutes jusqu’à ce que ces derniers soient ramollis.
- Salez, poivrez.
- Déposez les champignons dans un plat allant au four (chapeau vers le bas).
- Versez un filet d’huile d’olive, salez et poivrez.
- Coupez le pérail de brebis en morceaux.
- Garnissez les champignons avec la préparation à base d’épinards puis répartissez le Pérail par-dessus.
- Enfin, enfournez pendant 10 minutes.
Risotto de Pérail
Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 Pérail
- 250 g de riz
- 1 oignon
- 1 cl d’huile d’olive
- 10 cl de vin blanc sec
- 70 cl de fond de blanc de volaille
- 15 cl de crème fraîche
- Sel et poivre blanc
Les étapes :
- Ciselez l'oignon et le blanchir dans de l'huile d’olive.
- Ajoutez le riz et le nacrer.
- Mouillez le riz et les oignons avec le vin blanc et laissez réduire.
- Arrosez en plusieurs fois le mélange avec le bouillon de volaille (environ 30 min).
- Mixer ou fouetter les Pérails dans la crème chaude et incorporer, immédiatement et délicatement, le mélange dans le risotto.
- Vérifiez l’assaisonnement et dresser comme bon vous semble !
Wraps tomates confites et Pérail
Ingrédients pour 4 personnes :
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2 Pérail
- 2 tortillas de blé
- 30 g de tomates confites
- 6 feuilles de basilic
- poivre
Les étapes :
- Retirez la croûte sur le pourtour des Pérails.
- Déposez ensuite les Pérails dans une assiette et écrasez-les à la fourchette.
- Séchez les tomates confites sur du papier absorbant puis émincez-les finement.
- Émincez aussi finement les feuilles de basilic.
- Ajoutez les tomates et le basilic avec les Pérails et mélangez le tout en écrasant bien toujours à la fourchette.
- Déposez un wrap devant vous et étalez la moitié du mélange sur toute la surface du wrap.
- Poivrez si besoin.
- Roulez le wrap en le serrant bien et faites pareil avec votre deuxième wrap.
- Mettez les 2 wraps au frais pendant 30 minutes environ ou jusqu’au moment de les servir.
- Une fois les wraps sortis du frigo, découpez-les en tranches d’environ 2 cm et déposez-les dans une assiette.
- Enfin, décorez-les avec quelques feuilles de basilic.
Pérail rôti au noix
Ingrédients pour 4 personnes :
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1 Pérail de 150 g
- 15 g de noix
- 1 branche de romarin
- 1 cuillère à soupe de miel
- poivre
Les étapes :
- Préchauffez le four à 210°C.
- Placez le Pérail dans un ramequin de la taille du fromage
- Concassez les noix sur le dessus.
- Ajoutez le romarin, un tour de moulin à poivre et le miel.
- Enfournez 10 minutes.
- Servez immédiatement avec des morceaux de pain.
Pain à partager au Pérail par Émilien, connaisseur et passionné de fromages
Ingrédients pour 4/6 personnes :
- 1 Pérail
- 1 pain de campagne de 500 g
- 6 cuillère à soupe d’huile d’olive
- Herbes fraîches (ciboulette, basilic, thym)
- Miel au romarin
- Poignée de noix
Les étapes :
- Dans un petit bol, mélangez l’huile d’olive, l’ail et le thym.
- Tranchez le pain en faisant des diagonales sans couper le bas pour avoir un pain qui tient.
- Avec un pinceau de cuisine, appliquez votre huile d’olive parfumée à l’ail et au thym dans toutes les ouvertures du pain que vous avez créées.
- Faites pareil avec le miel en l’insérant dans une diagonale sur deux en filet pour éviter que ce soit trop sucré.
- Coupez le Pérail en morceaux de différentes tailles en fonction des ouvertures.
- Insérez les morceaux dans les ouvertures.
- Ajoutez les noix et herbes fraîches.
- Pour la cuisson du pain, vous pouvez choisir de garder le croustillant du pain et pour cela il faudra enfourner votre boule de pain 5-10 minutes dans un four préchauffé à 180° (surveillez régulièrement la cuisson et arrêtez-la quand le Pérail est suffisamment fondu).
Pour un pain plus tendre, enveloppez la boule de pain dans du papier aluminium et enfournez à 180° pendant 10 minutes. Au bout des 10 minutes, enlever le papier aluminium et ré-enfournez 5 minutes. Votre pain sera alors beaucoup plus tendre et les morceaux s’enlèveront plus facilement pour déguster.
Cromesquis de Pérail et jus de pommes, radis par restaurant Gastronomique Cyril Attrazic
Ingrédients pour 4 personnes :
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300 g de Pérail
- blancs d’œufs
- farine
- chapelure
- 1 botte de radis
- 3 pommes, variété royal gala
Les étapes :
- Coupez le Pérail en dés réguliers.
- Battez vos blancs d’oeufs en neige.
- Répartissez dans des assiettes, de façon distincte, la farine, les blancs d’oeufs et la panure.
- Passez d’abord le Pérail dans la farine, puis dans le blancs d'œufs battus et enfin dans la chapelure.
- Renouveler une fois l’opération sans le passage dans la farine.
- Frire les cromesquis dans une huile à 180 °C jusqu’à l’obtention d’une croûte dorée.
- Centrifugez l’équivalent d’une botte de radis (sans les fanes), ainsi que les pommes afin d’obtenir un jus clair et rosé.
- Blanchir rapidement quelques radis à l’eau bouillante salée;
- Enfin, sur une assiette chaude, disposer des cromesquis, un peu de jus de pomme/radis et quelques radis cuits.
Financier au Pérail et jambon fumé
Ingrédients pour 4 personnes :
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100 g de Pérail
- 4 cl de lait écrémé
- 2 blancs d’oeufs
- 100 g de farine
- 40 g de beurre
- 30 g de poudre d’amande
- 2 tranches de jambon fumé
- quelques feuilles de betterave
- sel
- poivre
Les étapes :
- Préchauffez le four à 180°.
- Faites fondre le beurre et pendant qu’il fond, dans un saladier, mélangez la farine avec la poudre d’amande, les blancs d’œuf, le sel et le poivre.
- Ajoutez le beurre à la préparation et ensuite le lait puis mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
- Découpez le jambon en très fines lanières. Conservez-en quelques-unes pour la décoration finale et incorporez le reste à la pâte.
- Versez la préparation dans les moules à financiers et enfournez 20 minutes environ.
- Lorsque les financiers sont cuits et bien dorés, sortez-les du four et attendez qu’ils tiédissent un peu.
- Enfin, déposez des petits morceaux de Pérail sur chaque financier et décorez avec les feuilles de betterave et les lanières de jambon. À déguster tiède.
Cookies au Pérail, thym et amandes
Ingrédients pour 4 personnes :
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1 pérail de 150 g
- 180 g de farine
- ½ cuillère de levure chimique
- 60 g de beurre fondu
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 12 cl de lait
- ¼ de c à c de fleur de sel
- poivre
- 150 g d’amandes effilées
- 1 cuillère à café de thym frais
Les étapes :
- Préchauffez votre four à 160°.
- Étalez 90g d’amandes effilées sur une plaque couverte de papier sulfurisé, et glissez la plaque 10 minutes au four.
- Écrasez le Pérail grossièrement à la fourchette.
- Mélangez dans un saladier le Pérail, la farine, la levure, les amandes dorées et le thym.
- Mettez l’huile, le beurre fondu, et le lait dans un bol, puis ajoutez le mélange dans le saladier, et mélangez le tout.
- Faites des boules de pâte d’environ 30g, roulez-les dans les amandes restantes, et écrasez-les entre la paume de vos mains de manière à bien les aplatir. Déposez les disques de pâtes ainsi aplatis sur une plaque couverte de papier sulfurisé.
- Enfournez la plaque dans votre four 20 minutes. Pensez à retourner la plaque à mi-cuisson.
- Une fois cuits, déposez vos cookies sur une grille et laissez-les refroidir avant de les déguster.
Velouté de poivrons rouge et tomate au Pérail
Ingrédients pour 4 personnes :
- 3 poivrons rouges
- 1.5 tomates
- 1/2 cube de bouillon de légumes
- 67g de pérail
- 1 tranche de jambon fumé
- 1 pincée de sel, poivre
- 334 ml d'eau (pour le bouillon de légumes)
Les étapes :
- Coupez les poivrons en deux, ôtez les pépins et les parties blanches. Coupez la chair en petits dés.
- Coupez les tomates en dés.
- Placez les poivrons et les tomates dans une casserole et couvrez d’eau à hauteur.
- Couvrez la casserole et laissez cuire à frémissement pendant 20 minutes.
- Mettez de côté une partie du bouillon. Mixez les légumes et ajustez la texture du velouté en ajoutant progressivement le bouillon réservé.
- Coupez le Pérail en dés et mixez-le avec le velouté. Salez et poivrez.
- Répartissez le velouté dans des verrines ou des petits bols. Parsemez de jambon fumé coupé en petits dés et décorez éventuellement de dés de pérail.